بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و d- تاگاتوز توسط سوش های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

Authors

میلاد روحی

milad rouhi dept. of food science, engineering and technology, faculty of agricultural engineering and technology, college of agriculture & natural resources, university of tehran, karaj, iran1- دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران اقدس تسلیمی

aghdas taslimi dept. of food science and technology, faculty of nutrition and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران زهرا سرلک

zahra sarlak dept. of food hygiene and quality control, school of nutrition and food sciences, nutrition and food sciences research center, shiraz university of medical sciences, shiraz, iran3- گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران رضا محمدی

reza mohammadi students’ research committee, dept. of food science and technology, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran4- کمیته تحقیقات دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران مهدی شادنوش

abstract

سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا رترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. هم چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی های میکروبیولوژیک (با استفاده از کشت در محیط mrs آگار)، درصد قند باقیمانده (با استفاده از hplc) و رنگ (با استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سین بیوتیک طی 21 روز نگه داری سرد در (°c5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافته ها: همه تیمار ها دارای قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگه داری سرد بودند. با این وجود، بیش ترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگه داری سرد مربوط به تیمارهای t-r (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و t-c (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیش تری به مصرف قندهای d-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، d-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیش تر تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و d-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیش تری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک طی نگه داری سرد داشتند.  نتیجه گیری: d-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عمل کردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت بخشی این فرآورده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و هم چنین کیفیت نهایی محصول دارند

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوش‌های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

  سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا‌رترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. هم‌چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر ...

full text

بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین‌بیوتیک

چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مت...

full text

بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین بیوتیک

چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغی...

full text

بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و C °25 است. مواد و روش‌ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

full text

بررسی تاثیر d- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری

چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 5...

full text

اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک ها و ph نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین m۱ آزاد در دوغ

سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین m1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین ph نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین m1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
کومش

جلد ۱۷، شماره ۱، صفحات ۲۳۹-۲۴۹

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023